PARIS (AP) - Arômes boisés, robe pourpre, tanin, toute la terminologie associée à la dégustation du vin serait-elle inutile car réinterprétée par notre cerveau?
Des chercheurs de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), associés à la faculté d'oenologie de Bordeaux, ont en effet démontré que la dégustation d'un vin et ses prétendues qualités olfactives et gustatives étaient largement influencées par le contexte dans lequel il est bu et la représentation que s'en fait le dégustateur, ainsi que par les propres qualités sensorielles de ce dernier.
L'INRA a soumis à 15 jours d'intervalle le même vin dans deux conditionnements différents (bouteille d'un grand cru classé connu et bouteille étiquetée "vin de table") à 57 étudiants en oenologie: 50 ont noté plus sévèrement le vin de table (8/20 de moyenne) que le grand cru (13/20). Seuls six ont deviné la supercherie.
De plus, lors de la dégustation, le vin de table a été jugé sans retenue alors que le grand vin a bénéficié d'égards et ses défauts ont été plus facilement excusés.
Plus étonnant, la grande majorité des futurs oenologues a perçu une présence boisée dans le grand cru mais pas dans le vin de table... alors que le vin en question n'avait jamais été mis en contact avec le bois.
Selon l'INRA, cette perception résulte "typiquement d'une construction cognitive". "Le dégustateur étant persuadé de la présence du bois dans le vin qu'il goûte, crée une représentation de ce vin contenant le goût boisé", explique l'institut.
Dans ce contexte, tous les dégustateurs s'influencent et sont persuadés d'avoir perçu un goût de boisé.
Autre expérience surprenante révélant le rôle de la couleur dans la perception de l'odeur du vin. Les chercheurs ont constaté que les dégustateurs associaient au vin rouge des odeurs de fruits... rouges (cassis, framboise), et au vin blanc des fruits clairs (abricot, miel). Or lors d'une dégustation à l'aveugle (le vin étant dans des verres noirs), trois fois sur dix le dégustateur se trompe sur le type de vin (rouge ou blanc).
Les chercheurs de l'INRA en ont déduit que les mots étaient employés davantage pour décrire la couleur du vin que son goût. Ils ont donc soumis 54 étudiants en oenologie à un nouveau test consistant à leur faire déguster un vin blanc et un vin rouge, qui était en fait le même vin blanc coloré en rouge grâce à des colorants naturels ne modifiant pas le goût du vin.
Pour le même vin, les étudiants ont effectivement employé les descripteurs olfactifs habituels du vin rouge pour le faux vin rouge et ceux associés au vin blanc pour le vrai vin blanc.
Toutes ces expériences démontrent que la perception du vin n'est qu'une construction de notre cerveau. Le premier message (sensoriel) envoyé à notre cerveau grâce à nos sens est ensuite reconstruit par le cerveau (étape cognitive) avec d'autres perceptions et processus (vue, toucher, puis plaisir, mémoire, etc).
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